Image © Yvain Genevay

Patrick Fonjallaz et son oenologue Guy Stuby en pleine dégustation. «Les vins vaudois tiennent la route.»

Les vins vaudois peinent à trouver la voie pour faire leur promotion. Palabre autour d'un verre de chasselas, avec Patrick Fonjallaz, l'héritier de la plus vieille entreprise vinicole familiale du pays

Vous êtes l'héritier de la plus ancienne entreprise familiale de toute la Suisse. Votre maison, qui a été fondée en 1552, a-t-elle déjà été le témoin de crise comme celle que traversent aujourd'hui les vins vaudois?
Les vins vaudois ne sont pas en crise, ni les vins suisses en général.

Pourtant tout n'est pas rose pour les vignerons actuellement...
Disons que nous traversons une période difficile après une autre période extrêmement favorable qui a duré plus de trente-cinq ans. Ce n'est pas encore l'embellie, mais déjà l'éclaircie. Par le passé, les vignerons ont connu des situations bien plus difficiles. A la fin du XIXe siècle, mon grand-père avait, par exemple, fait un apprentissage de cuisinier, car son propre père lui avait déconseillé de continuer dans le métier de vigneron, dont il prédisait la fin.

Qu'est-ce qui cloche aujourd'hui sur le marché du vin?
Tout le monde a souffert lorsque les accords avec l'Europe ont fait disparaître les barrières qui atténuaient les effets de la concurrence étrangère. Cela est allé de pair avec la baisse de la consommation dans l'ensemble des pays producteurs de vin ces derniers quinze ans. Mais le marché s'est aussi transformé de l'intérieur. Avec l'apparition puis la disparition de grands groupes comme Feldschlösschen, le monde des revendeurs a beaucoup évolué. Sans parler de l'émergence des grandes surfaces. Ainsi la vente du vin par actions, où le paramètre prix l'emporte sur tous les autres facteurs, notamment sur celui de la qualité et de l'originalité.

Et c'est grave?
Ce qui est grave, c'est que nous avons mis du temps à nous rendre compte que le marketing était tout aussi important que le produit. Rien ne sert de faire le meilleur vin du monde si on ne sait pas le vendre.

Il semble que ce soit particulièrement le cas des vins vaudois, puisque leur organe de promotion vient de traverser pas mal de turbulences, avec, notamment, la démission de son directeur et des coupes dans son budget...
C'est vrai que les Valaisans, les Genevois et les Tessinois ont pris les devants, et cela commence à porter ses fruits. Nous, Vaudois, nous n'arrivons pas à imaginer que nous devons payer pour promouvoir nos vins. C'est presque sacrilège que de parler de promotion et d'image dans ce canton, où le vigneron imagine encore son activité aussi vénérable que celle du médecin et du curé.

Pourtant, tous les producteurs suisses sont d'accord pour dire qu'il n'y a pas plus beau et meilleur terrain pour planter la vigne que ces coteaux lacustres. Ce ne doit pas être si compliqué de le faire savoir?
Quand on a le meilleur produit, il faut le faire savoir, et cela a un prix. Il faut investir et innover pour se faire connaître. Nous savons maintenant que nous ne pouvons compter que sur nous-mêmes pour vendre nos vins, mais une promotion collective est aussi nécessaire et indispensable pour l'avenir de nos coteaux. L'inscription de Lavaux au Patrimoine mondial de l'Unesco est dans ce sens une magnifique opération.

Qu'est-ce que cela va changer?
Il y a eu plus de 170 journalistes du monde entier qui ont débarqué dans Lavaux en septembre passé. Quelque chose qu'on n'avait jamais vu et qu'on ne reverra sans doute jamais. On a parlé de nous partout dans le monde, au travers de plus de 600 articles de presse. Beaucoup d'étrangers ne savaient même pas qu'on faisait du vin en Suisse. M. Parker, éponyme du fameux guide, est, par exemple, allé goûter les vins de Croatie qui sont franchement mauvais, mais jamais les nôtres. Ne me dites pas que, si les vignerons vaudois se cotisaient, ils ne pourraient pas lui payer un billet d'avion pour l'inviter chez nous.

C'est un risque à prendre. Un adjectif ou une ligne assassine et, hop, c'en est fini pour les Vaudois, non?
Bien sûr que c'est un risque. Mais nous pouvons avoir confiance dans nos produits. La qualité a beaucoup progressé ces dernières années, depuis que l'on gère mieux le rendement et les quantités. Il faut oser car on tient la route.

Ce n'est pas pour faire ma Valaisanne, mais les vins vaudois souffrent d'une image un peu vieillotte. On les imagine encore de piètre qualité. Pourquoi?
C'est vrai, cette image-là nous colle à la peau. Mais, encore une fois, il faut faire découvrir ou redécouvrir nos produits. Par exemple, des journalistes gastronomiques américaines sont venues chez moi pour des dégustations. Elles étaient perplexes en goûtant le chasselas tout simplement parce qu'elles n'en avaient jamais bu auparavant et qu'elles ne savaient pas qu'en penser. Il faut avoir à l'esprit qu'on ne boit du chasselas que dans nos régions et pas ailleurs. Or ce vin est beaucoup moins acide, plus léger et souvent plus subtil qu'un chardonnay ou que d'autres cépages blancs. Outre ses qualités gustatives, le chasselas est bien plus digeste que la plupart des autres vins blancs. Faisons-le savoir.

C'est un peu paradoxal. Vous voulez faire redécouvrir le chasselas à travers le monde et en Suisse, et en même temps l'organisme vaudois de promotion a décidé de mettre un terme au mythique Concours Jean-Louis (dégustation de chasselas, n.d.l.r.) lors du Comptoir Suisse...
C'est une bonne chose que le Jean-Louis disparaisse. Il n'était plus un outil de promotion puisque seuls les professionnels et les connaisseurs se disputaient ce concours. Il faut s'ouvrir à de nouveaux consommateurs.

Et peut-on imaginer que l'avenir des vins vaudois, et même suisses, n'est plus en Suisse alémanique mais à l'étranger?
Toute la production du pays représente seulement 40% de la consommation des Suisses. Autant dire que nous ne produisons pas assez pour viser de grands marchés étrangers. Par contre, nous devons oser placer nos vins là où se consomment déjà les meilleurs crus du monde.

Ça veut dire où?
Ça veut dire que je rêve de voir du vin vaudois ou suisse dans les rayons de Harrods à Londres, chez Hédiard à Paris, dans les grands restaurants cotés à travers le monde. Il faut aller prendre notre place là où elle est.

Ne serait-ce pas seulement pour la gloriole, vu qu'il n'y a pas de marché à grande échelle?
Non, cela servirait aussi à prouver à la clientèle traditionnelle qui boit nos vins qu'elle a raison de le faire.

Treize générations de Fonjallaz à la tête de cette maison. Vous espérez que vos enfants (Soraya, 10 ans, et Balthazar, 5 ans) prennent eux aussi la relève?
Je ne veux pas leur voler leur vie. A eux de choisir. Vous savez, mon père aurait souhaité que je devienne diplomate, alors... Mais, même si ma fille Soraya se voit bien dans la banque après avoir rêvé de chanson, elle est déjà une excellente dégustatrice.

Stéphanie Germanier

Patrick Fonjallaz